El queso más peligroso del mundo: es infestado con larvas vivas
A pesar de su fascinación cultural, este queso enfrenta restricciones en algunos países debido a las preocupaciones que despierta en la seguridad alimentaria.
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Redacción
Publicado: septiembre 6, 2024
El casu marzu, también conocido como «queso podrido», es un queso tradicional de Cerdeña, Italia, que destaca por su proceso de maduración inusual y arriesgado. A continuación, se detallan sus características y el contexto en el que se produce y consume:
Características del Casu Marzu
- Proceso de Maduración:
- Infestación de Larvas: El casu marzu comienza como un queso de oveja tradicional. Durante su maduración, se permite intencionalmente que se infeste con larvas vivas de la mosca Piophila casei. Estas larvas se introducen para descomponer el queso, lo que da lugar a un proceso de fermentación poco convencional.
- Textura: La presencia de las larvas hace que el queso se vuelva extremadamente blando y cremoso, casi líquido en el interior. Esta textura distintiva es uno de los aspectos que lo diferencia de otros quesos curados.
- Sabor: El sabor del casu marzu es complejo y fuerte, con notas fermentadas que reflejan el proceso de descomposición. Esta intensidad es el resultado directo del método de maduración.
- Apariencia:
- Larvas Vivas: La superficie del queso a menudo está salpicada de larvas vivas, que pueden moverse dentro del queso. Esta característica visual contribuye a la reputación del casu marzu como un manjar extremo y controvertido.
Elaboración del Casu Marzu
- Proceso:
- Maduración en Condiciones Cálidas y Húmedas: Una vez que el queso está parcialmente curado, se coloca en un ambiente cálido y húmedo para atraer a las moscas. Estas depositan sus huevos, y las larvas nacientes se alimentan de la grasa del queso, acelerando la fermentación.
- Descomposición: El proceso de descomposición causado por las larvas da lugar a una textura muy blanda y cremosa en el queso, así como a un sabor fuerte y distintivo.
Consumo y Cultura Local
- Tradición: En Cerdeña, el casu marzu es considerado un manjar tradicional y forma parte de la cultura gastronómica local. Se sirve en festividades, celebraciones y reuniones familiares, manteniendo vivas las tradiciones culinarias de la región.
- Reacciones Contrarias: Aunque algunos residentes lo valoran y disfrutan, el queso también despierta repulsión en muchas personas debido a su aspecto y proceso de maduración.
Disponibilidad Internacional
- Regulación: El casu marzu está prohibido en muchos países debido a los riesgos para la salud asociados con el consumo de alimentos infestados con larvas vivas. Las normativas de seguridad alimentaria lo han excluido de la venta en muchas regiones.
- Colombia: En Colombia, el casu marzu no está legalmente disponible debido a las estrictas normativas de seguridad alimentaria. Aunque se dice que algunas personas pueden intentar obtenerlo a través del mercado negro o importaciones ilegales, esto es altamente desaconsejado por los riesgos asociados a la salud.
El casu marzu es un queso que, a pesar de su controversia, sigue siendo un símbolo de la rica tradición gastronómica de Cerdeña. Su singular proceso de elaboración y sus características únicas lo convierten en un tema fascinante tanto para entusiastas del queso como para investigadores de prácticas culinarias no convencionales.
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